Ghee wird auch geklärte Butter, Butterreinfett und Butterschmalz genannt. Es gehört zu den wichtigsten Fetten der ayurvedischen Küche. Es ist zum Kochen sehr gut geeignet, denn es ist lange haltbar und die enthaltenen Fettsäuren bleiben stabil auch bei hohen Temperaturen von 180°C. Im Unterschied zu Butter ist Ghee fast 100% reines Fett. Es enthält auch die fettlöslichen Vitamine A, D und E. Gesunde Menschen brauchen keine Angst vor diesem reinen Fett zu haben…laut Ayurveda ist es ein Superfood, unterstützend für Körper und Geist, und auch moderne Studien belegen, wenn überhaupt, eher ein marginal geringes Risiko, einige Arbeiten zeigten die positive Wirkung. 

Eine Studie mit 1982 Männern in Indien, Gupta & Prakash, 1997 (J Indian Med Assoc), zeigte, dass bei einer Einnahme von mehr als 1 kg Ghee pro Monat die Wahrscheinlichkeit für chronische Herzkrankheiten signifikant sinkt, die Studie hatte jedoch einige Schwächen. Tierstudien zeigen auch nach vierwöchiger Einnahme von 10% der Ernährung in Form vom Ghee keine Steigerung der Cholesterinwerte, wohl aber leichte Triglyceriderhöhung.

Dies erlebte ich persönlich, zusammen mit einigen Kollegen und Patientinnen schon bei der ayurvedischen Panchakarma Kur: Nachdem tagelang reines Butterfett konsumiert wurde, teils bis zu 2x 100ml, waren die Cholesterinwerte sogar gesunken, vermutlich ein Fasteneffekt. Butterbrot mit Extrawurst ist eben nicht gleichzusetzen mit Panchakarma-Low-Carb, wobei Ghee neben Rapsöl und Olivenöl zusammen mit viel grünem Gemüse und gesunden Gewürzen verwendet wird. 

In manchen Arbeiten konnte eine dosisabhängige Senkung von Gesamtcholesterin und LDL festgestellt werden. Eine Studie verglich den Konsum eines Pflanzenöls mit dem von Ghee und zeigte im Vergleich weniger koronare Herzerkrankungen bei der Verwendung von Ghee. Eine andere zeigte speziell bei Rapsöl aber bessere Effekte: Ersetzen von Ghee durch Rapsöl verbesserte Steatose, Leberenzyme, TG, Gesamt-C, LDL, Glukose/Insulin und Anthropometrie. (PMID 38501177).

2 EL Ghee am Tag sollten unbedenklich sein:

• Interventionsstudie 6 Wo., junge Gesunde: 35 g Ghee/Tag → kein ungünstiger Effekt auf Lipide (Publikation 2022; Bioinformation; kleine, methodisch limitierte Studie). (PMID 37426499, PMCID PMC10326324). 

Es gibt immer auch Gegenstudien, so zeigte eine Meta-Analyse 2025: eher marginal erhöhtes Herzerkrankungs-Risiko (CHD) durch Ghee, Lipidprofil insgesamt ohne klare Verschlechterung. Jedefalls kann man sagen, der Effekt ist nicht stark, also keine Angst vor Ghee! Bezüglich Herzgesundheit: Bei Risikopatienten (hohes LDL und Lp(a)), würde ich natürlich Raps/Olive vorziehen. Und… einfach mit vielen Hülsenfrüchten, Gemüse und Faserstoffen gemeinsam kochen und nicht nur rotes Fleisch darin anbraten.  

PURE-Studie (The Lancet, 2017, n=135 335): Höhere Kohlenhydrat-Aufnahme war mit höherer Gesamtsterblichkeit assoziiert. Gesamtfett – inkl. gesättigter Fette – war mit niedrigerer Gesamtsterblichkeit assoziiert und zeigte keinen Anstieg von Herzinfarkt/CVD-Sterblichkeit; gesättigtes Fett war sogar invers mit Schlaganfall assoziiert. Das ist Beobachtung (keine Kausalitätsaussage), aber widerspricht der pauschalen „Fett-ist-schlecht“-Erzählung.

PURE-Dairy (The Lancet, 2018, n=136 384): >2 Portionen Milchprodukte/Tag korrelierten mit geringerem Risiko für Gesamtsterblichkeit, CVD-Ereignisse und v. a. Schlaganfall. Vollfett-Dairy schnitt nicht schlechter ab als fettreduzierte. Butter-Konsum war in der Kohorte niedrig und nicht signifikant mit Outcomes assoziiert. Ghee wurde nicht separat ausgewertet; ernährungsphysiologisch ist es am ehesten Butter/Butterfett zuzuordnen.

Einordnung speziell zu Ghee in normalen Mengen:

– PURE liefert keinen Hinweis, dass geringe bis moderate Mengen tierischer Fette in einer ansonsten ausgewogenen Kost per se Herz-Kreislauf-Risiko erhöhen. Für Butter/Ghee gibt es in PURE keine belastbare Negativassoziation – eher neutral, bei insgesamt nicht extrem kohlenhydratreicher Ernährung. 

– Wichtige Einschränkung: PURE ist observational und wurde u. a. von Harvard & Co. für methodische Punkte kritisch diskutiert; klinische Empfehlungen sollten daher immer das Gesamtmuster betonen: viel Gemüse/Leguminosen/Nüsse, wenig Raffinierter-Zucker/Mehl, Fette v. a. aus pflanzlichen Quellen – kleine Ghee-Mengen als Aroma/Träger sind darin gut integrierbar.

 

Ghee: das goldene Elixier des Ayurveda

1. Es nährt das Ojas.

Laut Ayurveda steigert geklärte Butter das Ojas. Ojas ist die Lebenskraft und die subtilste Essenz des Körpers. Wenn man viel Ojas hat funktioniert der Körper harmonisch und man fühlt sich glücklich, ruhig, gesund, energetisch und motiviert.

2. Es reduziert die Entzündung.

Dieses Goldene Elixier soll laut Ayurveda eine entzündungshemmende Wirkung auf den Körper haben und bei Krankheiten wie Rheuma, Schuppenflechte, Magenprobleme unterstützen.

• Ghee enthält kurzkettige Fettsäuren (u. a. Buttersäure). Butyrat wirkt im Kolon antiinflammatorisch (NF-κB-Hemmung, Barriere-Support) – das ist gut belegt für Butyrat selbst, nicht speziell für Ghee. Außerdem wird Nahrungs-Butyrat überwiegend im Dünndarm resorbiert; wie viel davon antiinflammatorisch im Kolon „ankommt“, ist unklar.

• Im Ayurveda dienen ghee-basierte Zubereitungen als lipophiler Carrier für pflanzliche Wirkstoffe. Tier- und In-vitro-Arbeiten zu Guggulutiktaka-Ghrita zeigen antiinflammatorische Signale (↓VCAM-1, Zytokine), aber es gibt noch keine hochwertigen Human-RCTs nur zu Ghee.

• Arbeiten zu „lipophil-vermittelter Detox“ (Panchakarma-ähnlich) berichten geringere Blutspiegel persistent-lipophiler Schadstoffe nach dem Programm.

 

3. Butterreinfett senkt alle drei Doshas.

Die Eigenschaften von geklärte Butter sind kühlend, beruhigend, süß und feucht. Es hat deshalb einen senkenden Effekt auf die Vata und Pitta Doshas. In moderaten Mengen ist es auch Kapha-reduzierend.

4. Es fördert die Darmfunktion.

Obwohl Ghee eine kühlende Eigenschaft hat, stärkt es das Agni (Verdauungsfeuer). Und das hat eine positive Wirkung auf den Darm: Probleme wie Verstopfung, Blähungen, Durchfall und Sodbrennen können vorgebeugt werden. Es ist sogar bei Laktoseintoleranz essbar, da der Laktosegehalt fast null ist.

• Ghee ist ≈99 % Fett und enthält nur Spuren von Laktose/Galaktose/Casein.

 

5. Es ist ein effektives Massageöl.

Habest du außerdem gewusst, dass Ghee auch als Massageöl verwendet wird? Es schützt die Haut vor Austrocknung und bringt eine schöne Ausstrahlung. Es hat auch einen beruhigenden Effekt auf den Geist. Ein Fußmassage oder Abhyanga (Ganzkörpermassage) reduziert Stress und bring einen erholsamen Schlaf.

6. Als Mittel bei Verbrennungen, Insektenstichen und Ekzemen

Wenn Ghee gleich nach einer Verbrennung der Haut aufgetragen wird, stellt sich sofort ein kühlender und schmerzlindernder Effekt ein. Oft kann man so eine Blasenbildung verhindern. Bei Insektenstichen und Ekzemen empfiehlt sich mediziniertes Bitterghee (Mahatiktaka Ghritam).

7. Geklärte Butter bei Augenleiden

Beim trockenen Auge wird einfach vor dem Schlafengehen ein Tropfen Ghee in jedes Auge gegeben. Davor macht ein Aufwärmen Sinn, damit es voll in die flüssige Form übergeht. Die Temperatur sollte in der Anwendung die Körpertemperatur nicht überschreiten. In der Praxis zeigt sich auch ein positiver Effekt bei Makuladegeneration, hierbei wird jedoch mediziniertes Triphala Ghee verwendet. Studien gibt es noch keine.

8. Aufbewahrung

Ghee wird viel langsamer ranzig als Butter und kann bei Zimmertemperatur vor Sonne geschützt gelagert werden. In Indien wird es in Tontöpfen vergraben gelagert und ist als hundertjähriges Ghee sein Gewicht in Gold wert. Es wird besonderes bei psychischen Problemen eingenommen.

9. Mediziniertes Ghee als traditionelles Heilmittel im Ayurveda

Verkocht mit Heilkräutern gibt es für viele Beschwerden eigene Ghee-Rezepturen. Brahmi Ghee für die Psyche und einen scharfen Intellekt, Shatavari Ghee für Haut und Schleimhäute wie z.B. bei Gastritis und Triphala Ghee für die Augen, Fußmassagen oder innerlich bei Verstopfung.

 

Ghee Rezept 

Du benötigst:

• 750g Butter (oder mehr), je nach Anspruch – ideal Sauerrahmbutter (z.B. Spar Natur pur) 
• Einen Topf
• Ein desinfizierte Glasgefäß mit Deckel
• Ein Metallsieb
• Ein Stofftuch (ohne Weichspüler gewaschenes Baumwolltuch)

Gib die Butter in einen Topf. Bei geringerer Temperatur schmelzen lassen. Rühre während des gesamten Vorgangs nicht um.

Erhöhe die Temperatur auf ein Drittel der maximalen Stärke, nachdem sich die Butter verflüssigt hat. Bleibe immer in der Nähe, damit die Butter nicht überschäumt oder gar zu rauchen/brennen beginnt. Wirklich daneben stehen solltest du, sobald das Säuseln durch die beim Verdampfen des Wassergehalts entstehenden Luftbläschen beginnt leiser zu werden. Danach kippt dir Farbe sehr schnell vom goldbraunen ins braune und statt einem herrlich nussigen Aroma stellt sich ein fischiger Geschmack ein. Auf der Oberfläche bildet sich weißer Schaum und auf dem Boden wirst du eine gelb-braune Masse sehen. Du musst den Schaum nicht abschöpfen.

Das Ghee ist fertig wenn sich kein mehr Schaum bildet und die Butter fast transparent und golden ist.

Gib das Stofftuch über das Sieb und filtriere das goldene Fett in ein dickes Glasgefäß.

 

 

Fragen?

Hast du irgendwelche Fragen über ayurvedisches Essen? Du kannst uns gern auf office@vedizin.at schreiben, hier einen Termin buchen, oder eine SMS/WhatsApp auf +43 660 4 971 972 senden. Ghee kannst du auch bestellen auf vedimed.at – du bekommst es ebenso in gut sortierten Supermärkten und bestimmt auch im Reformhaus.